arien83 |
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| Il cioccolato fondente:
...primo fra tutti, contiene pasta di cacao in quantità mai inferiore al 43 per cento del peso totale, oltre a burro di cacao e zucchero- A questi si aggiunge la lecitina di soia, un emulsionante di origine naturale che ha la funzione di migliorarne la consistenza e garantirne la conservazione. Quanto al gusto, si tenga presente che il contenuto ottimale di cacao è compreso tra il 55 e il 75 per cento. Una percentuale di cacao più alta non necessariamente corrisponde a una qualità migliore, e comunque non risulta gradevole al palato. La scelta fra varietà con percentuali diverse naturalmente dipende anche dall'uso che se ne deve fare. Per la pasticceria verificate sempre che il contenuto di cacao non sia inferiore al 50 per cento: sotto questa soglia, qualità e gusto sono molto dubbie. Lo zucchero, infatti, non deve mai essere troppo: deve esaltare l'aroma del cioccolato, certo non distruggerlo.
Il cioccolato detto "amaro" o "extra amaro", con una percentuale di cacao che varia dall'85 al 99 per cento, ha una ristrettissima cerchia di cultori. Di solito viene utilizzato soltanto in cucina, e in particolar modo nella preparazione di piatti salati. |
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